Savumuikku ei juuri lisukkeita kaipaa

Paikalliset järvet ovat tunnetusti olleet hyviä kala-aittoja, joista on voinut käydä nostamassa itselleen apetta sekä kenties hieman naapurillekin. Käsämässä Viinijärven rannalla asuva Markku Luukkainen on pyytänyt muun muassa muikkuja noin 40 vuoden ajan Venepohjan selältä.

Viime vuosina hän on saanut kalasaalinsa tuotoksista myös hieman lisätienestejä. Häneltä ostetaan muikkuja niin tuoreina kuin savustettuina ja purkitettuina.

Eläkkeellä olevan Luukkaisen mielestä joka järvessä on koostumukseltaan omanlaisensa muikku.

– Venepohjan muikku on pehmytruotoista ja lihaisaa. On ihmisiä, jotka ovat joskus saaneet Venepohjan muikkuja. He haluavat niitä menneitä makuja muistellen, aina uudelleen.

Muikunpyyntiä hän on tehnyt niin sanotusti isän perintönä. Luukkainen on muurannut itse kesäkeittiöönsä savustusuunin, jossa hän kypsentää aamuvarhain aloitetun kalastuksen saaliin.

– Nostan kalat verkkoineen jäitä sisältävään astiaan. Kankea kala on helpompi irrottaa verkosta ja kylmäketju täytyy olla pitävä.

Savusta kalaan makua

Osan muikuista Luukkainen savustaa. Savustusprosessi on tarkkaa puuhaa, jotta kalan maku ja rakenne säilyy hyvänä. Savustuksessa hän käyttää itse tekemäänsä kutterinpurua.

– Uunissa pitää olla tasainen lämpö. Esisuolattuja muikkuja pidetään uunissa ensiksi noin 1,5 minuuttia. Sen jälkeen lisään kaksi kourallista lastuja, harmaaleppää tai pyökkiä. Savustus kestää alle neljä minuuttia, jolloin savusta tuleva maku ei ole pistävä.

Savustetut muikut on yleensä ennakkoon tilattuja ja asiakkaat soittelevatkin niiden perään hyvin ahnaasti.

– Asiakaskunta on vuosien varrella kasvanut. Parin viikon kierto on ollut sopiva, siinä ehtii mukavasti päästä muikun makuun.

Kalaa juhlaan ja arkeen

Luukkaisen mielestä muikkua voi syödä hyvin monimuotoisesti.

– Kesän ensimmäiset muikut syödään uusien perunoiden ja voinokareen kanssa. Ja ruisleipää pitää ehdottomasti olla muikun kanssa.

– Paistetun muikun kastikkeeksi sopii valkokastike ja näin syksymmällä esimerkiksi kanttarellikastike. Lisukkeeksi perunaa tai vaikka parsakaalia, Luukkainen vihjaa.

Savustettujen muikkujen kastikkeena voi käyttää esimerkiksi kermaviiliä.

– Mutta ruisleipä ja piimä riittävät myös hyvin, muikku on kuitenkin se pääkohde. Savumuikut ovat vanha karjalainen perinneruoka, joka nykyään jäänyt hieman lohen taakse.

Luukkainen myös purkittaa savumuikkuja omaa reseptiä käyttäen. Purkkiin menee kalojen lisäksi hieman pippuria, suolaa, ketsuppia sekä pieni pala laakerinlehteä.

– Liikaa ei saa mausteita olla. Parin vuorokauden päästä voi esimaistella ja vuoden kuluttua tarjoilla vieraille, Luukkainen naurahtaa.