Voittoleipään runsautta kokonaisista rukiin jyvistä

Ruisleipäkilpailun ennakkohehkutus ja hapanleivän tekoon keskittyvän kurssin pitäminen mahtoivat olla tänä vuonna nostamassa leipäkilpailun suosion takaisin sille kuuluvalle tasolleen. Kun edellisellä kerralla kaksi vuotta sitten osallistujia oli vain neljä, nyt luku oli tuo potenssin kaksi. 16 upean erilaista tummaa lämpimäistä sai perjantain tuomareilta wau-huokauksia.

– Onpa hieno määrä, Leipäpäivä ry:n Johanna Rinnekari ihasteli.

Muiden leipien sarjaan vaaleampia kaunottaria oli tuotu viisi. Jo heti alkuun pohdittiin kuitenkin hieman, että olisiko jotkut ruisleipäsarjalaisista kuuluneet ennemmin muiden leipien sarjaan. Jotkut leivistä kun sisälsivät silmin nähden enemmän vehnäjauhoja tai reilusti siemeniä, ehkä jopa rusinoita. Vaaleiden ero tummaan maatiaisrukiiseen yksilöön oli huomattava.

– Voisiko tähän laittaa esille arviot ruisjauhopitoisuudesta ja muista aineksista, Liperin Myllyltä tuttu ja itsekin omaksi ilokseen aamulla ruisleivät pyöräyttänyt Kari Huikuri pohti.

Toinen puoli asiassa oli, että ruisleivissä oli aiempia vuosia enemmän eroavaisuuksia niin tummuuksissa kuin muodoissakin.

Kymmenen tuomarin silmin arvotettiin leipomusten kauneutta. Palasten tuoksupisteitä nuuhkuteltiin, rakennetta koputeltiin ja happamuutta makusteltiin.

– Tästä kuuluu kopauttamalla aika hyvä ääni, Heli Simonen kehui erään leivän rakennetta.

Päätuomari Kirsi Pulkkinen kertoi, että hänellä muutamien leipien pisteitä verotti hieman liika tuoreus.

– Leivät olivat tuodessa niin kuumia, että niiden leikkaaminen oli hankalaa.

Suolan määrässä oli Pulkkisen mukaan isosti vaihtelua.

Peko Ratinen jäi tuoksuttelemaan erityisesti yhtä rukiista.

– Sama leipä oli myös parhaan makuinen, Ratinen linjasi.

Osin Ranskassa, osin Suomessa ja Liperissä aikaansa viettävä Peko Ratinen kertoo, että hän syö useimmiten leipänsä ilman rasvaa. Ensin ruisleipäpalasta syödään pehmeä keskus ja sen jälkeen herkutellaan kuoriosilla.

– Ranskassa syödään joka päivä tuoretta patonkia ja Suomessa vain ruisleipää. Isä käy aina Liperissä pakkaseen Löfgrenin Sirpan leipää odottamaan.

• 

Perinteisen makuinen paras

Rukiisten kilpailussa menestyivät miesleipurit. Voiton vei selkeällä piste-erolla kulholainen Lauri Mehtätalo, jonka paistos kilpaili numerolla 14. Sen reseptissä oli tavallisten ruisjauhojen ohella vastajauhettuja luomuruisjauhoja sekä luomuruisjyviä ja makua tuomassa merisuolaa.

– Voittoleipä on perinteisen ruisleivän näköinen. Tuollaisen ostaisi kaupasta, tuomaristo kuvaili.

– Se maistuu ihan maatalon emännän leivältä, tulee Pesosen Sylvi mieleen, Juha Kosonen viittasi vanhoihin aikoihin.

– Siinä on vahva rukiinen maku, Kari Huikuri kehui.

Kamppailu kakkostilasta ratkesi pisteen erolla käsämäläisen Tuula Malisen hyväksi. Kolmanneksi sijoittui vaiviolainen Veli Tanskanen.

Malisen leipään makua toivat ruisjauhon lisäksi pienet määrät vehnäjauhoa ja kauralesettä. Juuren Malinen on perinyt äidiltään.

Tanskasen tumma leipä sen sijaan oli tehty pelkästään ruisjauhosta, suolasta ja vedestä. Juuren hän on kehittänyt itse hapankorpusta ja ruisleivästä.

Vaaleampien leipien sarjassa voittajaksi noussut leipä paljastui hapanleipäkurssin vetäjä Kirsi Variksen tekemäksi. Liperiläisleipurin tuotoksen kuorta koristi kaunis tähkämäinen kuvio ja leikkuupinta paljasti leivän sisältävän karpaloita ja pellavansiemeniä.

– Tuoksu oli jotenkin erikoinen, mutta maku oli hyvä ja leipä oli kohonnut ja kypsynyt tasaisesti. Joitain leivistä taas oli hapatettu liikaa, jolloin etikan haju pölähti, Mervi Turunen kuvaili.

• 

”Laiskuudesta se kokeilu lähti”

Ruisleipäkilpailun voittaja Lauri Mehtätalo on tehnyt hiivatonta juuriruisleipää jo 20 vuotta. Isompaa tehtailua kotona on harrastettu viimeisen kymmenen vuotta, kun uuteen kotiin valmistui jättimäinen leivinuuni. Siinä onnistuu paistella talvisin tarvittaessa jopa sadan rukiisen satsi. Kymmenien leipien avulla perhe ja tuttavat sekä joskus luomupiiriläiset pysyvät leivässä aina kuukauden kerrallaan.

Mehtätalon kilpailuun tuoma ruisleipä sisälsi huomaamattomasti kokonaisia jyviä, noin kymmenesosan jauhomäärästä. Hän lisää ne juuren sekaan pehmenemään.

– Meillä on oma jauhomylly. Jyvien käyttäminen alkoi laiskuudesta, kun jauhaminen kestää niin kauan, Mehtätalo naurahtaa.

Liian suuri määrä jyviä aiheuttaa leivän toimintaan ongelmia. Sen Mehtätalo on kokenut, jos hän on jakanut juuren sekoittamatta kahteen astiaan.

Luonnonvarakeskuksella työskentelevä Mehtätalo on tutkijaluonne.

– Hapanjuuriruisleivän leivonnassa pitää ymmärtää, miten homma toimii. Leivonnassa on tarkka rytmi, uuni pitää olla oikeaan aikaan lämmin ja niin edelleen.

Oma äiti ei täysin rukiisia leipiä tehnyt. Mehtätalon ja hänen vaimonsa innostuttua ruisleipien teosta nykyinen juuri tuli ostettua kerran Kolin portilta.

– Laitamme juurta aina pakkaseen. Meillä leivotaan myös orsileipää ja rieskoja, mutta suurta uunia emme voi lämmittää kesäaikaan. Leipäpäivien kilpailuun ja yhteismyyntipöytään leivoin ruisleipää ensimmäistä kertaa tänä syksynä. Kaikki 60 leipää kuulemme meni kaupaksi, itse toisaalla koirakilpailuissa ollut Mehtätalo tiesi.

• 

• 

Muiden leipien sarjaan saapui viisi hyvin erilaista vaaleaa leivonnaista, joista voittoleivän oli tehnyt liperiläinen Kirsi Varis. Jo kauan hapanjuurileivontaa harrastanut Varis myös opettaa nykyisin taitoa muille.

– Tuo vehnäjuurileipä oli kohotettu torstaina huoneenlämmössä ja sitten se oli levännyt jääkaapissa korissa yön yli, Varis kertoili.

Perjantaiaamuna paistettu leipä sisälsi karpaloita ja pellavansiemeniä, jotka ovat Variksen oman maun mukainen lisä.

– Leivon useamman kerran viikossa, joten on mukava tehdä aina vähän erilaista leipää. Joskus lisään hunajaa tai siirappia mauksi ja tuunaan sitten vielä esimerkiksi kuivatuilla yrteillä, sienillä, juustolla tai valkosipulilla, hän paljasti ideoitaan.

Varis signeeraa hapanleipänsä tähkä-kuviolla. Liperiläistä leipäpitäjän mainetta hän pitää yllä tehtailemalla myös ruisleipiä. Varis osallistui myös ruisleipämittelöön, mutta siinä mitalisijoja ei tänä vuonna tullut.

Täydennetty 3.10.2023: lisätty kuvat Lauri Mehtätalosta ja täydennetty tekstiin lisäyksiä voittajilta.